La cucina calabrese è una cucina povera di origine contadina con numerosi piatti fortemente legati alle celebrazioni religiose: a Natale e all’Epifania era consuetudine mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua viene celebrata con agnello arrosto, cudduraci e pane spirituale e così via per altre festività. Ogni evento della vita familiare (matrimoni, battesimi, ecc.) È sempre celebrato [1] con una cena o un pranzo speciale. Una salsa molto importante è la nduja speziata ed eccellente per i crostini. Stroncatura, pasta tipica.
Ci sono pochi piatti che si possono trovare in tutte le 5 province attuali, come la ca muddica e la pasta alici, la parmigiana di melanzane, lo stoccafisso, che tuttavia hanno preparazioni diverse nei vari territori. La provincia di Reggio, e ancor più la città di Reggio, differisce dalle altre, in particolare dalla provincia di Cosenza che, anche geograficamente, è molto distante.
In Calabria, i cibi conservati sono molto importanti, come acciughe salate, dissalati e messi sott’olio con peperoncino, salsicce di maiale (come la ‘nduja e la soppressata calabrese), formaggi, verdure in salamoia e pomodori secchi, che hanno permesso di sopravvivere in periodi di carestia , nonché ai lunghi periodi di assedio dei pirati saraceni (loro turchi).
Oggi nelle zone coltivate vengono raccolti ottimi prodotti agricoli, in montagna vengono prodotti molti formaggi e la viticoltura cresce mentre la produzione di olive viene mantenuta, seppur ridotta. Le ricette calabresi fanno ampio uso delle verdure, di cui il territorio è fertile: soprattutto melanzane ma anche pomodori, peperoni, cipolle rosse, lattughe, broccoli e legumi come fagioli, ceci, lenticchie e fave.
Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante è il grano duro) (speciale per la giugiulena) e dalle paste tradizionalmente fatte in casa; anche l’uso del peperoncino è molto diffuso, più o meno speziato, specialmente usato in salse e secondi piatti.
Snack ai frutti di mare
Molto comune nella zona ionica alta di Cosenza e nella zona di Crotone è una salsa di esca bianca (piccoli pesci giovani del pesce azzurro) e peperoncino rosso piccante che si chiama rosamarina. Da consumarsi spalmato sui crostini durante gli antipasti e gli aperitivi, viene utilizzato anche per condire salse o ricette di pesce.
‘Nduja, ;’oro di Spilinga
La più famosa delle salsicce calabresi, che si ritiene provenga dalla città di Spilinga, nella provincia di Vibo Valentia, è a base di carne di maiale e peperoncino: ha una consistenza morbida e si degusta spalmata sul pane tostato o aggiunta ad altre ricette , ad esempio con salsa di pomodoro, per esaltarne il sapore.
Altrettanto gustosi sono gli altri prodotti gastronomici calabresi, come la soppressata, il capicollo e la salsiccia calabrese.
Piatto unico estivo
Un altro piatto tipico dell’estate calabrese, inevitabile nelle gite fuori porta, sono le melanzane ripiene: scavate dalla polpa, che viene impastata con pane raffermo e uova, le melanzane vengono riempite con la miscela appena menzionata, quindi fritte in abbondante olio di oliva.
Tanti nomi, una pasta
La tipica pasta calabrese, una sorta di fusillo ottenuta avvolgendo un pezzo di pasta attorno ad un ferro da calza, cambia nome mentre ci si sposta nella regione, diventando fileja, scilatelli o maccheroni, senza differire molto nel conto e nella preparazione. La ricetta tradizionale lo vuole condito con sugo di pomodoro con ragù di capra, ma è molto più facile trovarlo preparato con sugo di carne classico o pomodoro semplice.
Nella zona di Reggio è diffusa la struncatura, un tipo di pasta simile alle linguine fatte con residui di farina e crusca che rimangono dopo la macinazione del grano. La superficie è particolarmente ruvida, caratteristica grazie alla quale questa pasta trattiene molto bene il sugo. Tradizionalmente, la struncatura è servita con una salsa a base di acciughe, salsa di pomodoro, briciole di pane tostato e capperi.
Purple Coast Street Food
Il tratto di mare che va da Palmi a Reggio Calabria e prende il nome di Costa Viola (apparentemente dalla descrizione che Platone ne fece nel IV secolo a.C.) è famoso per la pesca e la lavorazione del pesce spada. In queste zone è possibile assaggiare questo pesce grigliato condito con salmoriglio (una salsa a base di olio, aglio e prezzemolo), ma anche in umido, con pomodorini e capperi, o come componente principale dei panini, da mangiare per strada.
La liquirizia calabrese
La liquirizia che nasce in Calabria si chiama cru, che è la migliore al mondo.
La radice è conosciuta da oltre 35 secoli, ma non è stato fino al 1700 che il succo è stato preso dalla radice, dando origine alle mille e una possibile ricetta che conosciamo oggi. Fu il duca di Corigliano a fondare la prima fabbrica di liquirizia in provincia di Cosenza, nel 1715, seguita dalla famiglia Amarelli nel 1731.
