Tra i prodotti più importanti di questa cucina regionale troviamo il pane di Matera, i peperoni di crusca, l’olio di oliva Majatica, l’Amaro Lucano, le cartellate e molti altri.
Tra le specialità locali ci sono gli gnummarieddi, involtini di frattaglie animali; la strazzata, una varietà di focaccia fatta con pepe e origano; l’acquasale, un povero piatto a base di pane raffermo, olio, uova, peperoni di crusca (croccanti) o salame; dolce budino nero, una crema a base di sangue di maiale con aggiunta di ingredienti come la vaniglia e il cacao amaro; baccalà alla lucana (baccalà con peperoni di crusca); la ciaudedda, spezzatino di carciofi, fave fresche, patate e pancetta; la soppressata e il salame pezzente, riconosciuti prodotti agroalimentari tradizionali e la famosa lucanica (come i romani definivano questa specialità lucana), che è diventata, in molti dialetti dell’Italia settentrionale, luganega, un tipo di salsiccia il cui nome deriva dalla parola Lucania ; i fagioli bianchi e cicoria, soprattutto nella zona di Matera; pane cotto, brodo con pane indurito e altri ingredienti tipici.
Baccalà con peperoni di crusca
Uno degli ingredienti tipici della cucina lucana, specialmente in Val d’Agri e nei comuni delle montagne di Matera, è il rafano. È grattugiato su pasta fatta in casa o utilizzato come ingrediente di rafanata, una frittata preparata con questo tipo di radice.
Un’altra specialità della regione sono i peperoni (chiamati in dialetto, a seconda della zona, pupacc ‘, p’pruss, puparul’o pap’rign), che sono croccanti come già accennato. Sono peperoni rossi secchi che vengono scottati in olio d’oliva, spesso accompagnati da baccalà o usati come condimento nella pasta. Particolarmente noti sono i Senise Peppers, conosciuti nel dialetto locale come zafaran, che hanno ottenuto il marchio IGP.
