L’antipasto tipico della regione è il freddo ed è possibile comporre un’ampia varietà di salumi e formaggi locali come salame Fabriano, salame salame, prosciutto, ciauscolo, lonza, lombo, prosciutto di Carpegna, il ciarimbolo, la coppa marchigiana, il mazzafegato, la galantina, il migliaccio, il salame di pecora, il prosciutto aromatizzato di Montefeltro, il salame soppresso lardellato e di Frattula, la salsiccia di fegato, il casecc, il formaggio di fossa, il pecorino in botte, il raviggiolo e la casciotta d ‘ Urbino).
I salumi e i formaggi sono accompagnati dalla crescia composta da impasto per il pane e una forma rotonda da consumare con erbe di campo affascinanti tra cui grugni o cicoria. Inoltre, la pizza pasquale, con pasta salata e lievitata, a forma di panettone e con grossi pezzi di formaggio, solitamente pecorino e parmigiano, è particolarmente apprezzata durante il periodo pasquale; il giorno di Pasqua di solito ci sono molte uova sode insieme a salumi e formaggi.
La pizza al formaggio viene servita secondo la dogana per la colazione insieme alla ricetta locale della frittata al mentrasto, un tipo di menta, il lunedì di Pasqua in preparazione del tradizionale picnic.
Sovrano dei primi piatti Macerata e Ancona sono i vincisgrassi; la tradizione trae il suo nome da una distorsione di quella del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone: è un dato di fatto che il piatto fosse già presente nel summenzionato ricettario di Nebbia, dove si chiama princisgras. Molto meno opulenti sono le altre zuppe tradizionali di Ancona e Ascoli: quadrucci con patate (o con fave, o fagioli e cotiche di maiale), peciselle di Sassoferrato (grandi spaghetti lievitati conditi con pomodoro) e frescarelli (grumi di farina cotti in acqua e condito con aglio e pecorino). La bruschetta e la panzanella sono piatti a base di pane comuni nelle Marche, ma anche in Toscana, Umbria e Lazio. Dobbiamo anche menzionare i passatelli, pasta fatta in casa della zona di Pesaro solitamente servita in brodo. Nella zona di Fermo vengono prodotti i maccheroncini di Campofilone, da condire a piacere.
Tra i piatti principali del centro della regione ricordiamo il maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto “co ‘lu pilotto” (che è aromatizzato con una spessa fetta di lardo), il pollo con peperoni, l’agnello marinato , la corata di agnello e la frittata alla menta (piatti tipici del periodo pasquale).
Tipici della capitale sono lo stoccafisso in potacchio all’anconitana, con pomodoro, acciughe. La frittura di Ascoli è famosa, composta principalmente dalle olive di Ascoli (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticcera impanati e fritti).
Tipico del Pesarese è un brasato di manzo che ha le sue origini più di cento anni fa … il “fanese” fatto con un girarrosto di vitello fatto in marrone, in abbondante olio e poi miscelato con vino bianco. La pasta di pomodoro viene quindi aggiunta con acqua. Viene bollito per alcune ore e poi lasciato raffreddare. Viene quindi tagliato a fette e cotto nuovamente nella sua salsa di pomodoro e salsa di cottura.
Di solito è accompagnato da purè di patate ed erbe miste saltate in padella
Se la voce che il Brodetto di pesce nato da queste parti sia o meno vera, è indiscutibile che il Brodetto Marche – più delicato di quelli veneti e romagnoli e più vigoroso di quelli abruzzesi e pugliesi – è il principe del pesce adriatico zuppe. La versione “rossa” di Pesaro e Ancona, con il pomodoro, differisce dalla versione “gialla” di Ascoli, con lo zafferano. Le “capitali” del brodetto sono Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio.
Marchigiana è la ricetta del fumè di Castelplanio affumicato da chef nel 1978, maccheroncini con crema di pancetta o speck, salsa di pomodoro, panna e parmigiano.
