La cucina molisana è antica, genuina e ricca di sapori forti e robusti. Offre davvero molta scelta ed è in ottima salute, in quanto non è contaminato da esigenze turistiche e industriali. Sebbene il Molise sia una piccola regione, la sua identità gastronomica è chiara e ben definita, con radici antiche e raffinate anche dal punto di vista enologico. Senza dimenticare la cucina prevalentemente di pesce sviluppata nell’area costiera della regione. Verdi montagne e colline, molta acqua, un piccolo ma accogliente tratto di costa. E ancora, tracce di pecore – i grandi sentieri naturali usati per la transumanza -, oliveti e campi di cereali.
Completando questo ritratto del Molise, ci sono piccoli borghi antichi le cui strade sono piene di fragranze invitanti. E dagli uliveti e dai campi di cereali, nelle cucine molisane arrivano due preziosi prodotti per la gastronomia locale: olio extra vergine di oliva e farro. Quest’ultimo è usato per fare pane, pasta, zuppe e dessert. Il maiale, oltre che per la produzione di salumi, viene utilizzato per la salsa. Con la carne di pecora viene preparato un piatto legato al mondo dei pastori, tipico del paese di Capracotta: la pezzata, una pecora bollita aromatizzata con erbe e verdure. Un’altra specialità è lo gnummareddo, un involtino di interiora avvolto nell’intestino. La pasta fatta in casa è un elemento centrale della cucina molisana: i tipi più comuni sono i cavatelli e i fusilli, questi ultimi vengono preparati uno ad uno lavorando piccoli pezzi di pasta attorno a una ghisa chiamata fusione.
La costa, di poco più di 30 km, offre anche piatti tipici, tra i quali spiccano le succulenti zuppe di pesce. I prodotti tipici molisani. Partiamo dai due protagonisti della tradizione gastronomica molisana, che sono l’olio extra vergine di oliva DOP Molise e il farro molico dicocco, un cereale antico e prezioso. Mentre scrivo, sto immaginando una zuppa di questo farro condita con un filo di olio crudo e accompagnata da crostini di pane di farro … Quanta autenticità rustica in un singolo piatto! E i formaggi molisani? Esistono tre località, nella provincia di Isernia, note per la produzione di caciocavallo: Agnone, Frosolone e Vastogirardi. A Bojano, invece, in provincia di Campobasso, la regina dei latticini è la mozzarella. La soppressata del Molise e la ventricina di Montenero di Bisaccia, d’altra parte, sono le due stelle della macelleria molisana. Lo scattone è una zuppa particolare di pasta e vino, arrivata anche negli Stati Uniti, portata dai migranti molisani. La pasta fresca, una volta cotta, viene messa in una ciotola con l’acqua di cottura. Infine, viene aggiunto il vino rosso. Il piatto è servito caldo come aperitivo.
