La cucina pugliese si caratterizza principalmente per l’importanza data alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono mirati proprio a valorizzare e non alterare i sapori di base dei prodotti utilizzati.
Quindi troverai tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, a tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alla cicerchia e al le fave e tutti i prodotti del mare, in particolare dell’Adriatico; questi ultimi hanno una caratteristica particolare che li distingue, come conseguenza del particolare pascolo che si trova lungo le sue coste, e dalle pozze di acqua dolce che vengono scaricate nel mare e che servono ad attutire l’acqua salmastra, ma non alterarne il profumo.
Ci sono molte ricette che questa cucina presenta, che ha una peculiarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, in modo che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, si preferisca la verdura e pesce, mentre negli altri predominano i legumi, pasta fatta in casa condita con varie salse, da sola o abbinata a verdure o pesce.
Il piatto più tipico è quello delle “Orecchiette al ragù di cavallo”, la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i libri di cucina, ma le “Orecchiette con le cime di rapa”, la “cicoria con la purea di fave” e quelle che collegano il territorio al Mediterraneo, come i “Cavatelli con le cozze” o il riso al forno alla barese chiamato anche riso, patate e cozze.
