I primi piatti sono il perno della cucina emiliana. Innanzitutto le tagliatelle, sottili e sode; sono conditi con carne e salsa bolognese a base di pomodoro o prosciutto tagliato a dadini saltato nel burro. Una variante sono le tagliatelle verdi, nel composto entra la bietola o gli spinaci, particolarmente gustosi e delicati sono poi le ortiche verdi con l’ortica. Le lasagne al forno sono fatte con pasta verde, un piatto ricco con strati alternati di salsa bolognese e besciamella e Parmigiano Reggiano, simile in qualche modo ai “vincisgrassi” delle Marche.
Simbolo della cucina bolognese e modenese, i tortellini appartengono alla grande famiglia della pasticceria piena di ingredienti più o meno nobili: una famiglia di origini antiche (già presente nei libri di cucina medievali) e ampiamente distribuita in tutto il centro e nord Italia. Serviti tradizionalmente nel brodo di carne, vengono anche consumati con la panna. Tra le altre paste ripiene, ricordiamo i tortelli (o tortelloni) fatti con carne magra, o anche i cappelletti di magro in Romagna, che si caratterizzano per le loro dimensioni (sono molto più grandi) e per il ripieno di ricotta, parmigiano e prezzemolo. Ci sono anche tortelloni ripieni di ottimi prodotti di salumeria come mortadella e prosciutto, rigorosamente crudi insieme agli altri ingredienti a base di carne cotta, uova, parmigiano reggiano e noce moscata o con compensazione di ricotta e spinaci, i raffinati anolini piacentini e tortelli di zucca (simili a quelli di Mantova ce ne sono una variante piacentina e una reggiana, sono anche chiamati cappellacci di zucca nell’area ferrarese); per non dimenticare l’erbacea di Reggio Emilia, una sorta di torta salata con spinaci e altre verdure, il tutto condito con grandi dosi di Parmigiano Reggiano e cotto al forno.
Per quanto riguarda i piatti medi: la cotoletta di vitello alla bolognese, è una ricca variante della cotoletta milanese, così come un’altra variante, preparata invece con il cavallo, è la faldìa piacentina; la fesa di vitello (cotta nel burro con prosciutto, parmigiano e tartufo) è un rispettabile esempio di Grande Cucina tradotta in petroniano; lo stufato di manzo alla piacentina, vigoroso e fragrante di spezie, ha antenati illustri e comuni sparsi qua e là nella penisola: i più caratteristici sono le versioni con carne di cavallo e asino. Particolari sono la pìcula ‘d cavall (piatto di cavallo tritato) e lo stracotto d’asinina di Piacenza, città militare dove era facilmente reperibile carne di cavallo, nonché verdure ripiene dell’Appennino piacentino o la punta di vitello ripieno (pulsante ” “o” tasca “) lasciando scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo il Po è il consumo di anguille.
L’Emilia vanta una produzione di salumi: la mortadella bolognese, fatta con carne di maiale e manzo, è una salsiccia di nobile nascita e un gusto superbo, ingiustamente sottovalutata per il suo prezzo mite; la mortadella di Modena è di puro suino. I prosciutti di parmigiano raggiungono un mirabile equilibrio di dolcezza e sapore. Il culatello, ottenuto con il “cuore” del prosciutto, è un salame reale, anche se l’arco è legato.
Un Felino, nel parmense, produce un salame stagionato in maniera artigianale e con un gusto intenso, un altro superbo salame prodotto nella zona prodotta è la spalla di San Secondo, sia nella più famosa versione cotta che nella più rara versione cruda . Molto noti sono gli zamponi e il cotechino di Modena: entrambi entrano, cuocendo al vapore, in carni miste bollite di Bologna, Modena e Reggio. Il salama da sugo di Ferrara, molto gustoso e speziato, è un frammento della cucina rinascimentale che è arrivato fino a noi. Molto famosa e famosa è la Coppa Piacentina, prodotta da D.O.P., così come la pancetta e il salame piacentini (Piacentino è l’unica provincia italiana a vantare tre salumi D.O.P.). Citiamo anche i ciccioli freschi e secchi (di Zocca), la cicciolata, la coppa di testa, il “salame rosa”, la pancetta arrotolata, il salame di Ferrara (aglio), la salsiccia “pazza”. Ricorda la spalla cruda, un salame raro e da intenditore, tipico della bassa parmense.
Conosciuto in tutto il mondo e giustamente chiamato “il re dei formaggi”, il Parmigiano-Reggiano è un ingrediente obbligatorio in numerosi piatti tradizionali e coniati di recente dell’Emilia e di altre regioni, anche se la sua fragranza senza pari è apprezzata soprattutto – e soprattutto se lo è molto vecchio – quando viene mangiato naturalmente, in piccoli fiocchi. Nella provincia di Piacenza, invece, vengono prodotti Grana Padano e Provolone Val Padana. Meno famosi del parmigiano ma sicuramente degni di nota sono anche: lo squacquerone, la casatella e la caciotta di Castel San Pietro Terme. Tra i dolci spiccano quelli di origine rinascimentale, ricchi di mandorle, miele e spezie: il certosino (o Panspeziale) e la torta di riso di Bologna, la torta Barozzi di Vignola (MO), la spongata di Brescello e Busseto, il pampepato di Ferrara. Da non dimenticare, accanto a questi, alcuni dessert popolari modesti ma diffusi come frappe (o sfrappole), castagnole, ciambella (anche conosciuti con nomi dialettali diversi, come buslàn, bensone, belsone o brazadèla), Reggio Emilia Emilia di Reggio.
Citiamo anche gli Zuccherini montanari (tipici della Porretta), il Panone, il Fave dei Morti, la Torta di tagliatelline, i dessert al mascarpone, le raviole di San Giuseppe, la “zuppa inglese” (secondo una ricetta tipica bolognese) .
L’Emilia, nelle zone di pianura, non offre una grande varietà di vini. Il Lambrusco nella versione secca, leggera e frizzante, si sposa bene con i piatti grassi e gustosi tipici della cucina emiliana, che rappresentano il giusto contrasto; nella versione amabile è un vino da dessert o da conversazione.
I vini Lambrusco DOC prodotti nella provincia di Modena sono Lambrusco di Sorbara, Salamino di Santa Croce e Grasparossa di Castelvetro. Il Lambrusco Reggiano è prodotto nella provincia di Reggio Emilia. Nelle zone collinari si producono vini degni di nota come il Pignoletto delle colline bolognesi, o la Malvasia, il Gutturnio, l’Ortrugo e la Bonarda prodotti nell’area piacentina con il marchio Colli Piacentini. Nella zona di Scandiano viene prodotto anche il Bianco di Scandiano (DOC) nelle versioni Secco e Dolce.
Degni di attenzione sono anche i vini rossi di Bosco Eliceo (Ferrara e Ravenna) o Sauvignon (anche passito) e Cabernet Sauvignon (nella zona di Bologna).
