La cucina laziale è fortemente caratterizzata dall’uso di prodotti più poveri legati alla terra e alla tradizione rurale, tra cui spiccano il cosiddetto quinto trimestre o le viscere.
Guancia di maiale o pancetta? Ripieni con o senza cipolle? Oltre a scatenare una serie infinita di controversie e discussioni, con queste due domande ho voluto inquadrare la prima ricetta di cui volevo parlare: amatriciana o matriciana (in romanesco).
Questo piatto prende il nome dal comune di Amatrice, in provincia di Rieti, ed è composto da pochi ingredienti, ma molto precisi: guanciale (rigorosamente), pomodoro, pecorino romano, olio extra vergine di oliva (anticamente veniva usato il lardo) . Alcuni ammettono l’uso del pepe.
L’uso di un guanciale di buona qualità è assolutamente essenziale (evitare assolutamente la pancetta).
Sebbene in molti libri di ricette il guanciale e la pancetta siano spesso definiti equivalenti, la tradizione vuole che questo piatto sia cucinato con il guanciale. Inoltre, per preparare una vera carbonara sono necessari i seguenti ingredienti: uova, più precisamente una porzione di tuorlo più un uovo intero, pecorino romano e pepe nero.
